花色苷的顏色隨著pH值的不同而變化，酸性為紅色，堿性為藍色。白醋是酸性的，小蘇打溶液是堿性的，水是中性的。所以紫甘藍汁滴入小蘇打溶液變成藍色，加入白醋變成藍色，滴入水中變成紫色。
紫甘藍汁酸堿變化實驗中的註意事項
由於白菜的耐寒性比大白菜強，入窖時間可稍晚於大白菜，可采用堆碼、架藏、筐藏等方式入窖儲存。堆碼可以做成三角形堆碼和長方形堆碼，最好放在貨架上存放。每個架子可以裝2到3層，有利於通風散熱。堆在籃子裏也有利於通風，效果不錯。
在地勢高、排水好的土地上挖1.5至2.0米寬，視當地氣候和堆放層數而定，要求1.2至1.5米深，溝內可堆放白菜2至4層。對於那些還不結實的白菜，用稻草覆蓋，然後根據外界溫度的變化逐漸覆土，防止凍害。
也可以把葉子連根拔起，保留外面的葉子，根部朝下壓實。腳跟在溝裏的時候，也可以在土壤幹燥的時候少澆水，適當覆蓋，防止凍壞。
甘藍的形態特征
兩年生草本植物，被粉狀霜覆蓋。短而粗壯的壹年生莖肉質，不分枝，綠色或灰綠色。基生葉多，厚，層狀成球狀體，扁圓形，直徑10-30 cm以上，乳白色或淡綠色；二年生莖是分枝的，有莖生葉。基生葉和下部莖生葉長圓形倒卵形至圓形，長30厘米，寬30厘米。
頂端圓形，基部急劇縮小成極短的葉柄，翅闊，邊緣有波狀不明顯的鋸齒；上部莖生葉卵形或長圓形，長8-13.5厘米，寬3.5-7厘米，基部有柄；最上面的葉子呈長方形，長約4.5厘米，寬1厘米，抱莖。