他們原料不同、發酵程度不同、工藝也不同，沖泡出來的滋味和香氣也有自己的特點。
1. 綠茶：
綠茶是不經過發酵的茶。
綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其制作工藝都經過殺青壹揉撚壹幹燥的過程。
大家熟悉的有龍井茶、碧螺春茶、太平猴魁茶、信陽毛尖茶等等。
2. 紅茶 ：
紅茶是壹種全發酵茶（發酵程度大於80％）。紅茶的名字得自其湯色紅。
紅茶加工時不經殺青，而且萎雕，使鮮葉失雲壹部分水分，再揉撚（揉搓 成條或切成顆粒），然後發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。
名貴品種有：祁紅、滇紅、英紅。
3. 白茶：
白茶則基本上就是靠日曬制成的。它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬幹或用文火烘幹，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。
4. 黃茶 ：
著名的君山銀針茶就屬於黃茶。
黃茶在制茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。
5. 黑茶：
黑茶原料粗老，加工時堆積發酵時間較長，使葉色呈暗褐色。
6. 烏龍茶 ：
烏龍茶也就是青茶，是壹類介於紅綠茶之間的半發酵茶，即制作時適當發酵，使葉片稍有紅變。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。
名貴品種有：武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶。