首先我向妳保證，泡菜肯定含有亞硝酸鹽，但含量不高。泡菜起源於中國，是以蔬菜為主要原料的浸泡品，後傳入韓國。其生產工藝與中國泡菜[1]相似，亞硝酸鹽的來源和亞硝酸鹽在生產中的變化趨勢都相似。
新鮮蔬菜原料本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中硝酸鹽占大多數，亞硝酸鹽含量很少。在發酵過程中，原料中的硝酸還原酶和環境中的微生物會將泡菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。張建中等[2]對泡菜生產中的亞硝酸鹽含量進行了檢測。結果表明，隨著發酵天數的增加，泡菜中的亞硝酸鹽含量先升高後降低，壹周左右的時間內亞硝酸鹽含量遠低於國家標準限量。
所以雖然在發酵過程中會產生亞硝酸鹽，但也不用擔心亞硝酸鹽超標的問題。只要控制好生產工藝條件和發酵天數，就不會有問題。這也說明泡菜不含亞硝酸鹽，只是含量很低。
泡菜也是腌制品，含鹽量很高，壹定要少量食用。韓國胃癌高發的罪魁禍首之壹就是韓國人愛吃泡菜，所以“韓國泡菜是最健康的食物”似乎有點落井下石！
首先我們來看看蔬菜中亞硝酸鹽的來源。亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於天然土壤和水中。有些植物也含有硝酸鹽，不同品種含量不同，如青菜中的甜菜、生菜、菠菜、芹菜、蘿蔔等。這是由於含氮農藥和含氮物質在作物種植中的使用。
不同蔬菜的硝酸鹽含量不同，腌制蔬菜中的亞硝酸鹽會在40天左右降到最低，所以腌制蔬菜中基本沒有亞硝酸鹽。