高壓鍋在加工食物時，溫度可達120攝氏度以上，食物中的維生素B1、維生素B2、煙酸等會因不耐高溫而損失50%以上。食物中蛋白質、脂肪、澱粉的損失非常小。相反，經過加工後，更便於人體消化吸收。因此，肉制品中營養成分的損失，如雞肉、鴨肉、魚肉等。，如果用高壓鍋加工的話不會太大，如果能用急火熱水加工的話損失就更小了。
與常壓蒸煮相比，有三個主要區別:
1，溫度高，沸點隨壓力增加而增加，約為108-120℃。
2.由於壓力大，烹飪速度快，烹飪時間只有常壓烹飪的1/3，除了加熱和冷卻時間，高壓下的真實時間並不長。
3、密閉、排氣，不再與外界空氣接觸，有壹定的真空度。這三個特點使得高壓蒸煮在保存營養成分方面有壹定的優勢。
1.食物中的礦物質、膳食纖維、蛋白質不怕煮，無論高壓還是常壓，損失都可以忽略不計。
2、維生素C挺怕熱的，但是無論哪種加熱方式，維生素C都會流失。而且，人們攝入維生素C的主要來源是蔬菜和水果。這些食物很少用高壓鍋烹飪，糧豆中也沒有維生素C，不用擔心。
3.五谷雜糧、雞鴨魚肉富含B族維生素。用高壓鍋煮含B族維生素的食物，溫度從100度提高到110度，損耗增加，但時間從常溫90分鐘縮短到30分鐘，損耗減少。兩者的平衡不會造成維生素流失的增加。同時，由於鍋體完全密封，避免了與過量氧氣的接觸，減少了氧化造成的損失，非常有利於多酚等抗氧化成分的保存。