難度：配菜(中級) 時間：30-45分鐘
主料
小鱔魚1000克
輔料
香醋1oo克 熟豬油l00克
老抽15克 水澱粉25克
鹽3o克 味精少許
白胡椒粉少許 姜片適量
紹酒適量 蒜片適量
蔥適量
淮揚菜中的—軟兜長魚的做法步驟
1. 蒜去蒜衣和姜洗凈切片；蔥洗凈，挽成蔥結；
2. 鍋內放入清水、鹽、香醋、蔥結、姜片，用旺火燒沸，速倒入鱔魚，蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，等至鱔魚嘴張開，水沸後再加入少量清水，並用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3分鐘，將鱔魚撈出，放入清水中洗凈，撈出，用竹片刀劃開，取脊背肉壹掐兩斷，放入沸水鍋中燙壹下，撈出瀝去水分。
3. 炒鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油，燒至熱時，投入蒜片炸香，放入鱔魚脊背肉，加入紹酒、味精、生抽，用水澱粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟豬油25克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉、蒜末、蔥花。澆滾油即成。
小貼士
將活鱔魚下入沸水鍋後，要立即蓋緊鍋蓋，以防鱔魚竄出。如果怕劃不好鱔魚，就讓賣鱔魚的人幫妳劃開，去骨。回家後洗凈，照樣氽燙也行。菜燒好盡快趁熱吃，有道是“壹熱勝三鮮”，買鱔魚時要看著，賣鱔魚的人當妳面幫妳劃，以免用死鱔魚偷梁換柱。