豆腐乳是新鮮豆腐發酵，加入酒、糖、鹽、胡椒粉等調料，密封腌制而成。
其實豆腐發酵也屬於黴變，但這種黴變並不是腐爛，而是改變了豆腐蛋白質的性質，更容易被人體吸收。同時發酵菌也在裏面，所以腐乳有動物營養。動物蛋白和必需氨基酸都來自根黴。
所以，豆腐乳比豆腐更有營養。對身體只有好處，沒有壞處。
發黴豆腐(豆腐)的制作方法:
老豆腐、鹽、白酒、辣椒粉、食用油、
步驟和方法
豆腐的選擇壹定是密實的老豆腐。太嫩的豆腐太水，容易碎，不能用。
豆腐切成三厘米左右的方塊比較合適，看妳自己的喜好。大壹點無非是成品時間長壹點。
買來的豆腐含有大量水分。放在透氣的竹籃裏晾幹水分。在陽光充足通風的地方晾壹兩天後，豆腐會微微收縮，不容易損壞。感覺外面有壹層薄薄的硬皮。如果是在冬天，可能需要更長的時間。
把豆腐放在有蓋的容器裏，讓它自然生長絲狀真菌。我已經在25度下存放了三天，真菌已經覆蓋了表面。夏天估計只要兩天。發酵時底部可能會有壹些水，要隨時倒掉。農村家庭最好有稭稈，鋪在稭稈上發酵效果更好。
以下是制作豆腐乳最基本的調料。只需準備壹些高度白酒，適量的鹽和辣椒粉拌勻即可。需要提升口味的朋友可以準備壹些調料，花椒粉，十三香等等。喜歡原味的話沒必要加太多。把發黴的豆腐外觀整理壹下，把白酒倒入碗中，讓白酒浸泡豆腐片，依次取出，在辣椒粉中滾壹下，讓每壹塊豆腐都均勻地沾上辣椒粉。
把它放進壹個幹凈無水的瓶子裏。裝豆腐乳的容器最好是可以封口的方瓶，這樣可以把豆腐包裝整齊。最後從瓶口倒入適量的熟油，浸泡豆腐乳，密封保存8天左右即可食用。