但是，從現代營養學的觀點來看，我們會發現，這樣煮出來的粥，營養成分的損失是很大的。水溶性維生素是人體必需但自身不能合成的維生素，對人體生理極其重要。它們是維生素B1、維生素B2、煙酸和維生素C等。它們都具有相同的物理特性，即在酸性溶液中非常穩定，即使加熱也不會分解。但在堿性環境中容易分解破壞，即使溫度不太高。用堿煮粥明顯改變了粥湯內的酸堿環境，對食物中的水溶性維生素造成嚴重破壞。
煮粥幾乎是每天的事情，如果每次都把維生素弄丟了，後果不堪設想。我們知道體內缺少某種維生素會導致相應的維生素缺乏，更何況壹下子缺少那麽多重要的維生素，更容易生病。
可能的疾病有腳氣、對稱性神經炎、便秘、消化液分泌減少、消化不良、心悸、氣短、水腫、嘔吐、舌炎、口角炎、脂溢性皮炎、瞼緣炎、傷口潰瘍面難以愈合、皮下出血、營養性貧血、巨細胞性貧血、乏力、體重減輕、四肢無力等。
所以不能掉以輕心，煮粥也不宜放堿。
除了玉米粥盡量不放堿。
煮飯、粥、豆類和炒菜，不宜放堿，因為堿容易加速維生素C和維生素B群的破壞。維生素B1和B2本來就怕熱，加了堿後更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。
玉米中含有的共軛煙酸不易被人體吸收。如果在制作玉米粥、窩窩頭、粘玉米餅時，在玉米粉中加入小蘇打，用玉米粉制作的食品不僅色、香、味俱佳，而且結合的煙酸也容易被人體吸收利用。