正宗的紅燒肉壹定是糖，因為紅燒肉的紅色是糖色，用醬油上色的顏色叫醬。
紅燒肉的炒制方法；
冷鍋加熱後，放入壹勺左右的食用油；然後倒入白糖，白糖量不油；開中火，用鍋鏟炒糖；當顏色接近棕紅色時，可以冒出氣泡，然後就會炸，比較苦。
註意事項:
糖和油的比例是1: 1。煎的過程中壹定不能有火，否則容易燙傷；顏色接近棕紅色時關火，不然就來不及了，很苦。
下面是對糖色的解釋:糖色是烹飪菜肴的紅色著色劑。做紅燒魚、紅燒雞、鴨肉、紅燒肉。使用糖色後，菜肴紅潤光亮，香甜可口，肥而不膩。家庭可以通過油炸來制作。
方法是:將炒鍋洗凈翻炒，倒入壹些油。油熱時，加入50克白糖，然後用勺子不斷攪拌。此時，隨著油溫的升高，糖開始融化並產生泡沫。當泡沫由大變小，油面完全翻轉，顏色由淡黃色變為棗紅色或深紅色時，立即倒入半鍋開水。？
烹飪說明1。用糖給原料上色的時候，要趁熱。這是因為原料煮沸後，皮質組織的毛孔張開，糖色容易粘得均勻，能迅速滲入皮質；同時，由於皮革在受熱時粘性膠質較多，此時糖色可以被牢固地染色，再次油炸時糖色不會脫落，成品紅潤、光亮、美觀；？
2.不要炒糖色，不然會很苦。煮糖色1。油:對於大多數菜來說，不需要太多的油，素菜的油量即可；2.火:切記火壹定要小；3.放糖:壹邊攪拌糖粒，壹邊觀察火候，不停攪拌，看糖逐漸融化，油會有小泡沫，顏色逐漸增加，變成棕褐色；4.當鍋的顏色變成深棕色，泡沫由小變大時，開大火，放入蔬菜(多為肉塊)翻炒。