油炸雞叉骨(雞鎖骨)技術配方
壹、雞鎖骨生料處理:
1、買回來的是冷凍雞鎖骨放置在盆中，加水淹沒雞叉骨浸泡4個小時。然後倒出血水用清水淘洗幹凈備用。
2、雞叉骨清洗幹凈。用剪刀從中間剪成兩半。有些雞叉骨剪成兩半，清理好備用。
二、雞叉骨腌料配比:10 斤雞叉骨為例
奧爾良腌料300 克、白胡椒粉25克、雞粉30克、特鮮粉8克、玉米澱粉15克、肉寶王30克、咖喱粉8克、水380克
三、雞叉骨的腌制
1、將處理好的鎖骨控幹水分。倒入漏框中備用。
2、將稱好的腌料和稱好的水混合壹起。攪拌融化，倒入雞鎖骨中翻拌均勻，放置冰箱冷藏腌制 8-12小時即可。(腌制6-8小時左右。在翻拌壹次)
四、雞叉骨脆皮糊:
(10斤凈重雞叉骨)玉米澱粉1200克。咖喱粉40克，嫩肉粉10克，蒜香粉15克。吉士粉80克，小蘇打10克，以上原料全部稱好以後混合攪拌均勻，倒入腌制好的雞叉中，翻拌均勻，加入 1000 克水。再次翻拌，然後再次加入 100 克玉米澱粉，翻拌均勻待炸即可。
五、雞叉骨炸制:
油溫:170度左右的油溫
1、下入叉骨,然後用夾子把油鍋裏的鎖骨打散炸至八成熟，撈出擺在不銹鋼盤裏等顧客要時再稱重
2、給顧客稱好重量後，油溫升到 180 度下入油鍋復炸至表面金黃酥脆即可出鍋控油。
3、撒上自制撒料就制作完成。自制撒料配方:新疆孜然面200克、辣椒粉100克、花生碎50克、芝麻碎60 克、黃豆粉 20 克、核桃面10 克、鮮味寶15克、麻辣鮮20克、雞粉15克、鹽1克全部稱好，放入盆中帶上手套拌勻後放入塑料袋封好口保存，用多少取多少。