1.我們已經提前泡好雞腿，洗幹凈了。現在剁成1 cm左右的雞丁，越小越好吃。
剁碎，放入鍋中，加入鹽2克，糖少許提鮮，醬油10克，料酒5克去腥，胡椒粉2克，抓勻攪拌至雞丁吸盡汁液，加入壹個蛋黃拌勻，蛋黃能使炒好的雞丁更加金黃光亮，再抓壹把澱粉，讓澱粉均勻包裹在雞丁表面腌制10分鐘。
姜切塊，蒜拍平切塊，小蔥洗凈切塊，再抓壹把白芝麻備用。
2.做這道菜，辣椒是關鍵。小米夠辣，但不夠香。另外還配了壹把七星椒，增加了濃濃的香味，炒起來更加鮮紅。然後抓壹把辣椒，壹把花椒，把所有的香料用清水浸泡，去除雜質，防止油炸。準備壹個小鍋，加入15g花椒油和15g紅花椒油備用。
3.接下來我們來炒雞丁，鍋裏燒油。油溫五成熱時，將腌制好的雞丁放入鍋中，用勺子快速推開，防止雞丁粘在壹起，隨它去吧受熱均勻。保持小火2分鐘左右煎雞丁，煎好後取出控油。
4.然後將油溫升至六成熱，放入雞丁再次煎30秒左右。當雞丁呈金棕色，表皮非常酥脆時，即可出鍋。
5.鍋裏留底油。將花椒、辣椒、胡椒粉瀝幹，倒入鍋中翻炒。註意溫度不要太高。炒辣椒容易把辣椒裏的水分炒出來。辣椒炒幹後，放入姜末和蒜末翻炒至香。然後將炒好的雞丁倒入鍋中，大火翻炒2分鐘，讓雞丁、辣椒、花椒充分融合。
6.2分鐘後，撒少許糖中和辣味，加入2克雞粉和5克香醋，然後倒入蔥段和芝麻，倒入辣椒油和花椒油，攪拌均勻後出鍋。
技術要點:
1.雞腿要提前浸泡去血，否則會有腥味；
2.小米辣和七星椒混合做菜，使菜更辣；
3.雞丁壹定要炒兩遍，口感才會脆嫩；
4.花椒、辣椒、辣椒壹定要炒的充分，香，否則菜的辣味不足。