1、看肉質顏色和紋路
無論是黃牛還是水牛，不同部位肉質顏色深淺有差別，如牛肉腿就比其它部位的肉質顏色要深，因此不能簡單地以牛肉的顏色深淺來判斷是黃牛還是水牛，應綜合牛肉的紋路來確定。
同壹部位相比黃牛肉顏色較水牛肉淺，大部分黃牛肉偏棕紅色，而水牛肉則呈暗紅色，燈光照射下有紫色的光澤。由於黃牛生長速度較快，肉質細嫩，纖維組織也較細膩，紋路淺且緊密，用手指去按壓會感覺到很軟乎；水牛生長速度慢，肉纖維較粗，紋路稀松間隔寬，肉質手感比較硬。
2、看脂肪顏色和熔點
通常情況下，黃牛肉的脂肪呈黃色，幼齡牛脂肪為白色或黃色，即使是白色，也不是純白，在白色中仍顯出輕微的黃色，像質量最好的黃牛的犍牛肉，肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪。
水牛肉的脂肪呈純白色，潔白而富有光澤，並且幹燥而少黏性。水牛肉的脂肪顏色是區別於黃牛肉的最明顯的特征之壹。黃牛脂肪的熔點低，為42～52度，而水牛脂肪的熔點比黃牛高，壹般為52～57度。
3、嘗味道
黃牛生長快，肉質脂肪積累時間短，牛肉本味相對要淡些，口感細膩鮮嫩，容易煮熟，炒、煮、燉、燒烤都適合。水牛生長周期長，牛肉味濃郁，因紋理較粗比較松散，不易煮爛，適合燉湯，燉出來的湯汁上面會漂浮壹層厚油脂，口感較硬有韌性。
4、觀牛骨骼
雖然黃牛和水牛的肋骨都呈扁平、寬闊狀，但我們仔細觀察會發現，水牛的肋間隙比黃牛要小。另外黃牛的胸骨柄比較肥滿厚實，呈三角形狀，而水牛的則是呈卵圓形狀。黃牛和水牛的小腿骨也有壹個小區別，那就是黃牛的小腿骨中腓骨近端有壹個小突起，而水牛卻沒有這個小突起。