選取當年的肥鵝，宰殺拔毛，剪去翅爪，然後打開左右翅下的空腔，取出全部內臟，將血漬洗幹凈，然後放入冷水中浸泡0.5 ~ 1小時，去除體內殘留的血液，浸泡後掛起來瀝幹水分。
2.酸洗
用凈鵝重量的1/16鹽，加鹽少許茴香，炒熟，磨碎。首先，取3/4的鹽放入鵝的體腔內。反復翻動鵝，使腹腔充滿鹽。其次，用手將殘留的鹽抹在大腿下部。當肌肉與腿骨分離時，壹部分鹽會從骨與肉分離的部分進入，然後將落下的鹽分別擦在刀口兩側、鵝嘴和胸部的肌肉上。將腌制好的鵝壹只壹只疊放入缸中，腌制12 ~ 18小時後，手指插入肛門張開，排出血液。之後，將鵝放入鹵水罐中，從右翼刀口倒入準備好的老鹵，然後壹只壹只疊入罐中，蓋上打孔的竹蓋，壓住石塊，使鵝全部浸沒在鹵水中。根據鵝體大小和季節不同，重新鹵制的時間也不同。壹般再鹵制時間可為16 ~ 24小時，出罐即可鹽漬。出缸時要把鹵水挖出來，把體內的鹽水全部排幹。
烹飪
烹調前，將鵝身吊起，將中指粗細為10 cm的蘆管或竹筒插入鵝的肛門內，在鵝腹中放少許姜、蔥、八角，然後用開水澆體表，再在風口處瀝幹。烹飪時，將清水燒開，在水中加入三種配料(蔥、姜、八角)，將鵝放入鍋中，讓開水從右翼開口和肛管處灌滿空腔。將鵝提起瀝幹，然後放入鍋中，再次向腹腔內倒入開水，然後按下鍋蓋，將鵝浸沒在水面以下。停火燜30分鐘左右，水溫保持在85 ~ 90℃。30分鐘後，鍋內出現氣泡即可停火，將鵝提起倒出腔內，再放入鍋內倒入腔內，蓋上鍋蓋。停火燜20分鐘左右，然後出鍋，擡腿倒湯，冷卻後切塊。