澱粉:壹種多糖，是儲存在植物中的營養物質。它主要存在於種子和塊莖中。為無色無味的白色粉末，密度為1.499~1.513。它是吸濕的。它由直鏈澱粉(澱粉顆粒)和支鏈澱粉(澱粉皮層)組成。它們在澱粉中的比例因植物種類而異。
直鏈澱粉是葡萄糖與α-1，4-糖苷鍵結合形成的鏈狀化合物，可被澱粉酶水解成麥芽糖。澱粉中的含量約為10~30%。溶於熱水，無糊狀物。碘中的藍色。
支鏈澱粉中的葡萄糖分子通過α-1，4-糖苷鍵連接，有的通過α-1，6-糖苷鍵連接。所以有分支，大約20個葡萄糖單位有壹個分支，只有外圍分支能被澱粉酶水解成麥芽糖。不溶於冷水，遇熱水膨脹成糊狀。遇到碘會變成紫色或紅紫色。
澱粉可被澱粉酶或酸逐漸分解，其過程如下:澱粉→紅色糊精→無色糊精→麥芽糖→葡萄糖(碘中紅色)(碘中不著色)。
所以澱粉可以看作是葡萄糖的高聚物。澱粉不僅可以食用，還可以用來制造糊精、麥芽糖、葡萄糖和酒精燈，還可以用來制備印花糊料、紡織上漿、紙張上漿和藥物壓片。可從玉米、紅薯、野生橡子、葛根等含澱粉物質中提取。
澱粉指示劑:指在碘量滴定中用來指示終點的可溶性澱粉溶液。在碘離子存在下，可溶性澱粉可以與非常少量的碘反應形成藍色吸附化合物。非常敏感的反應。
可溶性澱粉:用氧化劑、酸、甘油、酶或其他方法處理澱粉得到的澱粉衍生物。白色或淡黃色粉末。無味無嗅。密度1.5。不溶於冷水、乙醇和乙醚。溶解或分散在沸水中。1%膠體溶液是壹種透明的乳狀液體。附著力非常小。用於紙張施膠、紡織品施膠、化學指示劑和保護膠體。
水澱粉是濕澱粉，即加水的澱粉，壹般用於炒菜或第壹次擠出澱粉時使用。水澱粉是在澱粉或生面粉中加水制成的液體。