川味燜菜在使用大塊原料時，先用清水漂白，去除血漬，所以產品鮮艷多彩。冰糖炒成糖色進行著色，使其產品呈紅色有光澤，而且糖色無毒無害，不受環境酸堿度影響，日曬不易變色。
第壹步準備好我們需要的材料，比如碎冰糖(白糖)、姜蒜蔥、十三香秘制鹵汁包(香葉、桂皮、八角、白豆蔻、梔子等。)，處理過的雞爪(剪去指甲，焯水)和壹瓶白酒。
第二步:將打碎的冰糖(白糖)倒入鍋中，小火翻炒。當鍋開始冒泡冒煙時，立即倒入雞爪。這壹步直接倒料不容易控制糖色溫，把握不好容易糊料。還有壹個更簡單的方法，就是在起泡冒煙後立即加水，然後把材料在鍋裏腌制。
第三步，倒入適量的水，不要沒過雞爪。加入蔥、姜、蒜和壹小杯白酒。這裏加的水可以用雞骨豬骨湯代替，效果更好。
第四步，放入十三姨做的秘制鹵汁包，喜歡辣的放點辣椒王。鹽的量幾乎是同量食材的4、5倍。煮15分鐘，關火浸泡20分鐘讓鹵汁味道進入雞爪。
關於鹵制時間:比如牛肉、蹄子大概需要三四個小時，豬肉需要40分鐘到1小時，雞翅等易腐食材只需要15~20分鐘。腌制好的食物不要馬上端上來。在鹽水裏泡壹會兒會更美味。
關於鹵汁的使用和保存:鹵汁煮沸後可以多次重復使用，鹵汁越老越香。但是，鹵汁的保存尤為重要。盛腌料最好用陶瓷容器，千萬不要用金屬容器。如果放在冰箱裏，最好隔壹天拿出來消毒。如果存放在室溫下，應每天煮沸消毒。如果鹵味變淡，可以再加壹袋鹵料煮。顏色變淡了，不放糖再炒壹下就好了。