1.夏天用冷水和面，冬天用溫水和面。冬天和面和面要比夏天早1 ~ 2小時。往面團裏加水時要小心。
2.將面團揉幾下，使面粉中的澱粉和蛋白質充分吸水，這樣表達出來的面筋才是真誠的。好的面團要在壹定的溫度下保存，30℃為宜。
3，面已經漲起來的時候，壹定要掌握好發酵的程度。如果會群已經呈蜂窩狀，而且有很多小的，說明已經發酵了。蜂巢立方體的眼睛越大，酵母就越老，甚至是過了頭。
4.饅頭在籠中煮熟之前，必須經過面條。冬季約為15 ~ 20小時，夏季較短。饅頭上籠的時候，鍋裏的水壹定要開大，大氣要看到10分鐘。
5.蒸鍋和鍋口的連接處不能漏，漏的地方壹定要用濕布堵上。用鋁鍋蒸時要蓋緊鍋蓋。
6.蒸饅頭時，鍋壹定要用冷水加熱，逐漸升高溫度，這樣饅頭坯受熱均勻。剛開始不要用熱水或開水蒸饅頭，因為饅頭容易夾手。
饅頭怎麽蒸？
做饅頭的關鍵是發酵。酵母能化學改變面團的澱粉，產生糖、醇和酸，並釋放二氧化碳氣體。但如果加熱方式不當，比如加熱不均勻，只能變成皮硬裏軟的“烤餅”；想要得到玄松的饅頭，必須求助高溫蒸汽。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠時，高溫蒸汽很快就會把饅頭包圍起來，從四面均勻加熱。饅頭裏的二氧化碳氣體受熱膨脹，卻不容易出來，只能往四周鉆，於是膨脹出許多小氣泡，讓饅頭變得松散而神秘。如果在面裏放點糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽猛，就能蒸出表面有裂紋的“開花”饅頭。這樣的饅頭有彈性，吃起來香甜可口。