(1)打:將蛋白打成粘稠的泡沫，使其看起來像雪花膏。
(2)拌糖:將細糖放進去，用鋼絲刷輕輕搓兩三遍，使糖均勻。
(3)擠壓:將糖混合後裝入布袋，布袋前端裝有扁平的擠壓管，可根據需要在紙盤上擠壓。
(4)烘爐:爐溫約為50 ~ 60℃，以防止出現烘焦或焦未熟的現象。烤好後看起來像饅頭，硬硬的，裏面極其松散。
2.做栗子醬。
(1)烤熱:先將新鮮栗子灑上水，然後放在鐵板上烤，用麻袋蓋好，防止熱氣逸出。
(2)脫殼:將炒好的栗子趁熱脫殼去皮。
(3)煮:栗子洗凈後，加水至沸騰。
(4)滾醬:將燒焦的栗子趁熱用三輥滾磨機反復滾成細栗醬。
(5)抹醬:用手搓滾好的栗子醬，邊搓邊加糖水和奶油，使其軟硬適中，直至操作時能用擠壓管拉出細條。吃剩的栗子醬最好存放在冰箱裏，防止變質酸敗。
3.做鮮奶油。
(1)先把淡奶油倒入銅鍋裏，然後用鋼絲刷有規律地敲打。要掌握先輕後重，先慢後快，打到像棉花壹樣蓬松。
(2)再次篩入糖粉，用鋼絲刷輕輕攪拌幾次，使糖粉均勻。
4.做蛋糕。
(1)以蛋白球為基礎，下面襯壹張花邊紙，用擠壓管(直徑3 mm)將栗子糊裝入布袋，蛋白球的外圍和表面交叉擠壓成小條，小條之間留有空隙。
(2)然後將奶油放入帶齒擠壓管的紙筒(三角形)中，在紙筒後面擰壹下。
(3)最後將奶油擠在表面和栗子醬周圍。表面和圓周可以根據需要擠壓成圖案、文字或花紋。成品重量分為150g、500g、1kg。
5.註意事項:
剛開始要把銅鍋裏的水擦幹；
不要打太多，不然水就出來了，要適當的軟硬打。
放糖粉後不要用力攪拌，防止油水分離。