料酒中的有機酸。酸性物質和堿性物質在壹定溫度和氧氣的作用下會被中和，這就是酸堿中和反應。各種淡水生物和海洋生物體內都會有壹定量的氧化三甲胺和三甲胺，這些物質都有很濃的魚腥味。水生生物死亡時，三甲胺含量更高，魚腥味更重。在烹飪的過程中，足量的料酒參與了能產生鹽的化合物和水，魚腥味就消失了。
料酒裏的糖。料酒中的糖類化合物非常復雜。在高溫烹飪的過程中，部分糖分會與酸水解，形成口感更好的葡萄糖和果糖，增加菜肴的口感，但這種作用微乎其微。
料酒中的酒精和脂肪。料酒的基本成分是乙醇和其他酒精化合物。在烹飪過程中，料酒中的醇類物質和酸性物質會發生酯化反應，生成脂肪類化合物，在高溫的作用下揮發，從而增加菜肴的風味。烹飪時需要白醋和料酒壹起使用。
料酒中的氨基酸。氨基酸在烹飪過程中的變化是最復雜的。肉類食物中有大量的蛋白質和少量的氨基酸。料酒中的氨基酸和蛋白質在高溫下會發生反應，產生各種具有獨特風味的化合物。而且氨基酸會和鈉離子結合生成氨基酸鈉，是味精的主要成分之壹。
選擇壹款好喝的料酒。為了提高料酒的去腥增香效果，必須選擇黃酒含量高的料酒。料酒的酒精含量必須在10到15之間。壹定要選擇釀造料酒，這樣會做出更好的菜。