煮水餃的蓋上蓋煮和不蓋蓋煮的差別是目的不同，開鍋蓋煮餡，蓋鍋蓋煮皮。
先往鍋裏加水，等水完全燒開再下餃子，然後筷子攪動兩三圈，就馬上蓋蓋子。這時候不要離開竈臺，耐心等到水開後，掀開蓋子加入冷水，降低鍋中的沸點，不讓餃子因為熱脹冷縮而破皮。
等到水再煮開後，反復再加2次冷水，等到第三次燒開，餃子就熟透了，這種做法不容易破皮，還能保持餃子最好的口感。
如果火太小，湯水長時間煮不開，那餃子沈在鍋底必然會煮爛。如果火太大，蓋鍋蓋必然要溢鍋，所以水開餃子下鍋後，用勺子在鍋裏推動，讓水和餃子轉起來，再蓋上鍋蓋開大火，讓鍋裏的水很快開起來。
這時調整火的大小，不管開著鍋蓋還是蓋上鍋蓋只要鍋水壹直滾著不溢出來就行。煮幾分鐘之後，餃子都浮起來了，撈壹個用手指按壹下，只要餃子皮軟了基本就是熟了。
煮餃子不破皮方法
1、加鹽：在煮餃子的時候，往開水裏加入少量的鹽，待鹽溶解後再下餃子，這樣煮出的餃子表皮勁道，不粘鍋、不破皮，而且在煮的時候也不會溢鍋。
2、順邊攪：餃子下鍋後，用勺子從鍋邊下去，順著壹個方向推動餃子，這樣可以防止沾鍋底。壹定不能來回或者亂翻動，否則是會攪壞餃子的。
3、不要用大火：煮速凍餃子的時候，不宜用大火，它不像是新鮮的水餃，用大火煮也不易破皮。用小火慢慢地煮，這樣，水餃皮就不容易破。
4、沸水放：水完全煮沸後，再把速凍水餃放進去。不要過早放，否則易粘在壹起，而且放入後，要充分攪拌，這樣就不會因為粘在壹起而破皮。