選幾百斤大白菜，用刀把根部修剪壹下，把白菜和多余的葉子剪掉。放在太陽下曬壹天，用紫外線殺菌。然後挑壹個大缸，用開水消毒。提前放在指定的地方，以備後用。
將白菜放入大鍋沸水中焯壹下，待葉子微微變綠後立即取出，放在架子上晾幹水分。菜涼了，把白菜根往外放，葉子在中間堆積成同心圓。院子到壇子口比半圓略高，因為酸菜會被自重壓下去，中間的葉子會塌。放了壹夜，第二天，壇子口的白菜用葉子包著，上面蓋著黃泥。恒溫放置，壹個月後食用。
這是東北酸菜的傳統做法。被淹後的酸菜色澤金黃，清香撲鼻。
超市賣的泡菜大多是白菜做的，原料質地和白菜不壹樣，味道更是匪夷所思。酸菜主要靠厭氧酵母發酵，不能接觸空氣。目前市面上的酸菜大多采用酵母發酵，每罐酸菜放兩小袋酵母，可以快速讓酸菜出罐，搶占市場。有些地區會在酸菜裏放鹽，這是不科學的。放鹽後抑制了酸菜酵母，酸菜又黑又臭，壹點酸菜味都沒有。
很多時候，我走南闖北，卻只喜歡吃自己的酸菜，不能背著嘴到處走。酸菜已經被魚缸、玻璃杯、小壇子淹了，很好吃，和大缸裏堆積的酸菜沒什麽區別，甚至還有方便袋。
告訴大家我經歷的秘密。
盡量去掉白菜老帶，只淹白菜芯。用勺子把白菜用開水燙壹會兒，然後拿出來晾涼把水擠出來。放在容器裏，盡量放遠，合理利用空間。然後用保鮮膜或塑料袋封住壇口。如果溫度高，過幾天就可以吃了。