配料:茄子、面粉、雞蛋、胡蘿蔔、芹菜、食用油、鹽、十三香、蠔油、雞精。
1.首先把我們準備好的茄子拿出來，用清水泡壹下，然後清洗幹凈。茄子洗幹凈後，我們先把它切成片，然後切絲，最後切成丁。全部切好後，放入碗中，然後放入少許食用鹽，抓勻，放在壹旁10分鐘，將茄子中多余的水分全部腌好。
2.10分鐘後取壹塊紗布，將茄子全部放入紗布中，然後擠出水，將擠出的水放入小碗中，不要扔掉，以後再用。將榨幹的茄子丁放入小碗中待用，之後我們再處理其他食材。
3.先將300克面粉放入壹個大盆中，將我們剛剛榨好的茄子汁倒入面粉中邊攪拌邊攪拌，攪拌成絮狀。如果茄子汁少，可以加適量的水。把面粉拌成面絮後，我們開始做。揉好面團後，我們放在壹邊松弛10分鐘。
4.準備壹個小碗，將兩個雞蛋打入碗中，攪拌均勻，攪拌好後放在壹邊。先將準備好的胡蘿蔔洗凈去皮，然後切成薄片和細絲，最後切成小方塊。雞蛋切丁後放入茄子丁，芹菜洗凈切丁放入碗中。
5.鍋裏燒油，倒入蛋液，煎至熟。煎好後關火，晾涼放入碗中。然後加鹽、十三香、蠔油、雞精調口味，再加入少量食用油。好好攪拌它們。把松了的面團做成餃子皮，然後把餡包在餃子皮裏做餃子。
6.鍋中燒開水，加入適量食用鹽，然後倒入餃子。用食用鹽煮出來的餃子會更加爽滑。用鏟子輕輕推壹下，防止粘在壹起。水開後，往鍋裏倒壹杯涼水降溫。再次燒開後，控水取出。壹個好吃的素餃子就是這樣。
註意事項:
1，茄子裏的水分壹定要擠幹。
2.煮餃子時加入適量的食用鹽。