只有蔬菜和水果含有維生素C和維生素A的胡蘿蔔素，還含有維生素B1、維生素B2和煙酸。維生素C可以預防壞血病，維生素A可以保持視力，預防幹眼癥和夜盲癥，多吃蔬菜可以補充人體所需的維生素，保持身體健康。
蔬菜可以提高蛋白質的吸收率。
蔬菜吃得太少，會導致各種維生素和微量元素的攝入減少，容易導致營養不良，免疫力和健康水平迅速下降，還會影響蛋白質的吸收。如果在肉中加入蔬菜，蛋白質的吸收會高達87%，比單獨吃肉高出20%。
蔬菜是礦物質的重要來源
蔬菜中含有鈣、鐵、銅等礦物質，其中鈣是兒童骨骼、牙齒發育的主要物質，還能預防佝僂病；鐵和銅能促進血紅蛋白的合成，刺激紅細胞的發育，防止兒童厭食和貧血，促進生長發育；礦物質可以使蔬菜變成堿性食物，中和谷物、肉類等酸性食物，調節體液的酸堿平衡。
蔬菜是纖維素的重要來源
蔬菜中含有豐富的纖維素，能刺激胃液分泌和腸道蠕動，增加食物與消化液的接觸面積，幫助人體消化吸收食物，促進代謝廢物的排出，預防便秘。
蔬菜是揮發性芳香油的重要來源。
蔬菜含有揮發性芳香油，有壹種特殊的味道，如姜、蔥、蒜等。這種獨特的香味可以刺激食欲，預防體內的壹些疾病。
蔬菜對牙齒健康有益。
多吃蔬菜也可以預防齲齒。蔬菜含有90%的水分和豐富的纖維素，咀嚼時可以稀釋糖分，改善口腔環境，抑制細菌生長。此外，纖維素還有清潔牙齒的作用。