冰淇淋的生產要點如下:原料混合→過濾→混合物殺菌→均質→熟化→攪拌冷凍→灌裝→硬化:
(1)原料的搭配生產冰淇淋的各種原料按適當的比例混合，稱為冰淇淋混合料。冰淇淋的種類很多，原料也不壹樣。其壹般組成如下:脂肪4% ~ 10%，穩定劑0.3%，全脂幹物質8% ~ 12.0%，蔗糖13% ~ 18.0%，總幹物質32% ~ 32%。下表顯示了幾種常見冰淇淋混合物的成分。
冰淇淋混合物的組成
計算好各種原料的比例後，就可以進行配料了。混合原料時，最好使用夾層鍋或帶攪拌器的混合鍋。混合方法如下:
首先將水、牛奶、脫脂奶、稀奶油等原料倒入配料鍋，然後倒入蔗糖，攪拌溶解；穩定劑，如羧甲基纖維素鈉，先與部分蔗糖以幹粉狀態混合，再與溫水混合成糊狀，然後加入；用澱粉時，先用少量水調成糊狀再加入；使用奶粉時，先用少量水或牛奶充分溶解後再添加；香料等揮發性物質要在滅菌、冷卻、陳釀後加入。
(2)陳化(熟化)和均化後的混合料立即用板式換熱器冷卻到4 ~ 5℃左右，並在此溫度下保持8 ~ 24小時，稱為陳化。老化與混合物中的脂肪、穩定劑和蛋白質密切相關。這些成分冷卻後，粘度增加，壹些脂肪在老化過程中從液體變成固體。穩定劑和蛋白質水合物，導致混合物的粘度增加，有利於攪拌和冷凍過程中膨脹率的增加。
(3)冷凍硬化後的混合物冷凍完成後，用冰淇淋機冷凍。在攪拌和冷凍的過程中，空氣混入混合物中，使其體積膨脹。當膨脹率達到80% ~ 95%時，即可出料和灌裝。灌裝後立即送入-24 ~-26℃的速凍間進行硬化。硬化後用紙箱包裝，送至-15 ~-18℃冷庫儲存。