2真空法將豌豆蛋黃放入真空壓縮袋中保存。
豌豆黃是北京春夏的時令美食。原本是民間小吃，傳入宮廷。清代的豌豆黃是用上好的白豌豆做的。成品色澤淡黃，細膩純凈，入口即化，口感香甜，清涼爽口。因慈禧愛吃而出名。其制備方法是將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮熟、放入糖中炸熟、凝固並切成片。傳統上，它還嵌有棗肉。房山飯店是最有名的。
主料:去皮曬幹的黃豌豆230g調料:小蘇打2g，白糖65g，水適量。
1.豌豆洗凈瀝幹水分，加入小蘇打，拌勻，泡水，靜置5-6小時。水平面應小於3厘米。
2.5-6小時後，倒出蘇打水，用清水沖洗4-5遍，瀝幹，放入鍋中，加水煮沸，水量以4-5 cm以內為宜。煮的過程中會浮起白色泡沫，要撇去。水開後，轉中火，繼續煮，直到大部分豌豆變脆爛。
3.用電動打蛋器攪拌嫩豌豆(湯)，盡量把豌豆弄碎。
4.用濾網過濾豌豆醬，使豌豆變成又細又稠的糊狀。
5.將糖加入豌豆糊中，攪拌均勻，繼續加熱回火，煨至粘稠。豌豆醬是半固體而不是液體，然後離火。
6.倒入模具中，將表面刮平，放在室溫下，待溫度稍降不燙手後，放入冰箱冷藏。為了便於冷藏後脫模，最好使用活動底的模具。
7.如果冷藏4小時以上，可以取出脫模，切塊後再食用。
菜肴特色
豌豆有利於利尿、解渴、調中氣、解瘡毒、消炎、消暑、降血壓、消脂、減肥。原本是民間小吃，傳入宮廷。成品色澤淡黃，細膩純凈，入口即化，口感香甜，清涼爽口。
烹飪技巧
1.豌豆必須經過煮沸和過濾才能變成嫩豌豆黃色。
2.剁碎的豌豆放入鍋中炒時，要不斷攪拌，以免糊鍋底。