註水牛肉通常是指屠宰工人將牛放血後，將水、發酵粉、明膠、鹵粉、防腐劑等成分註入被屠宰牛的動脈或心臟。給牛肉註射“水”的目的是增加牛的體重和持水能力，從而增加利潤。這些“水”不僅沒有經過安全測試，而且沒有註水量的限制。通常壹頭牛會被註射25-30公斤的“水”，危害顯而易見。
首先，註水牛肉中的非法添加劑嚴重超標。這些添加劑不會因為烹飪而被消除，反而會在體內積累到超出人體代謝水平，增加肝腎負擔。註水牛肉中註入的發酵粉含有明礬。過量食用會導致鋁在人體內積聚，損害大腦和神經細胞，或引起阿爾茨海默病和智力遲鈍。
其次，屠宰場的衛生標準嚴重不達標。給牛肉註射“水”會將致病菌帶入環境，如單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。，並在牛肉中大量繁殖。吃了可能會引起腦膜炎、化膿性感染等疾病。即使高溫烹飪可以殺死壹些病菌，但其產生的毒素也不容易被破壞，從而引起食物中毒或人畜疾病。
註水後，牛肉細胞滲透壓升高，導致細胞破裂，蛋白質、脂肪等營養物質大量流失，牛肉的口感也會變差。正常的牛肉肉質較硬，表面幹燥，但註水的牛肉纖維被破壞，肉質變軟無彈性，表面濕潤。用紙巾測試註水牛肉，很快就會濕。正常的牛肉通常是暗紅色的，隨著存放時間的增加會逐漸變成暗紅色。而註水牛肉因為水的稀釋和細胞的破裂，顏色通常會變淺，血紅蛋白結合氧氣的能力變差。消費者在購買牛肉時盡量選擇指定的屠宰場和銷售市場，選擇有檢疫檢驗印章的牛肉。所以註水牛肉雖然便宜，但人們寧願不吃也不買。