卡拉膠，又稱角叉菜膠、卡拉膠、愛爾蘭苔膠。其化學結構是由半乳糖和脫水半乳糖組成的多糖硫酸酯的鈣、鉀、鈉和銨鹽。由於硫酸鹽結合形式的不同，可分為K型(κ)、I型(Iota)和L型(λ)。
卡拉膠為白色或淺棕色顆粒或粉末，無臭或微臭，味黏滑。在80℃左右溶於水，形成粘稠、透明或略帶乳白色的液體。用30倍的水煮沸65438±00分鐘，冷卻成膠體。廣泛用於制作果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、湯類食品、冷食等。
卡拉膠的物理性質和合成方法:
1，不同類型卡拉膠的增稠性和膠凝性差異很大。比如κ卡拉膠與鉀離子形成硬凝膠，而ι和λ只有輕微的作用。χ卡拉膠與鈣離子相互作用形成柔軟有彈性的凝膠，但鹽對λ卡拉膠的性質沒有影響。
在大多數情況下，λ型和κ型在乳體系中壹起使用，以獲得懸浮液或奶油凝膠。卡拉膠及其混合物提供了大量的有益物質，產生了大量廣泛而復雜的商業產品，以滿足獨特的綜合性能，最適合特定的應用。
2.將海藻洗凈，曬幹，放入提取罐中，加入30至50倍的水(或適量的堿液)，用蒸汽(約100℃)加熱40至60分鐘，過濾，在攪拌下向過濾後的提取液中加入醇類溶劑，離心，用滾筒幹燥沈澱物，粉碎即得產品。滾筒幹燥時應加入單甘酯、雙甘酯或聚山梨醇酯作為滾筒脫模劑。
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