皮蛋和變蛋不壹樣。
皮蛋通常是由純堿、石灰巖、鹽堿、氧化鉛、草木灰等物質，經過純堿、石灰、氧化鉛處理的雞蛋。而變蛋是由生石灰、純堿、鹽堿、氧化鉛加工而成，除上述物質外，還可能含有鉛、鋅等重金屬。變蛋和皮蛋兩者屬於不同的物質，在外觀、組成等方面存在差異，因此二者是不壹樣的。
皮蛋又稱為松花蛋，是由雞蛋或生石灰等堿性物質以及食鹽等堿性物質包裹鴨蛋，經過壹系列工藝制作而成。而變蛋是由純堿、石灰巖、鹽堿、氧化鉛加工而成。皮蛋和變蛋都屬於加工食品，在選購時需註意選購的新鮮程度，避免選購被汙染、變質的皮蛋。
皮蛋的種類
1、無鉛皮蛋
在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮後的皮蛋（黃丹粉），因鉛是壹種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。
2、彩花皮蛋
主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸裏，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸裏，攪拌均勻成為料泥。
以上內容參考百度百科-皮蛋