2.在綠豆發芽的整個過程中，維生素C增加了6%，每100g的新鮮豆芽中含有C30-40mg的維生素C，其中壹部分蛋白質會轉化為各種人群所需的碳水化合物，可以是綠豆原有含量的7倍，所以綠豆芽的營養含量高於綠豆。
3.綠豆芽發芽後，磷、鋅等礦物質大量釋放，維生素類化合物的含量會大大增加，其中維生素B2增加2-4倍，胡蘿蔔素增加2-3倍，葉酸片和維生素B6也有壹定程度的增加。
二、吃綠豆芽的好處1。
中醫認為常吃綠豆芽可以清熱降火，利濕利尿，醒酒化濕。
消除焦慮
綠豆芽有維護全身肌肉、皮膚、毛細血管，消除焦慮綜合癥的作用。
3.治療口腔潰瘍
非常容易出現牙齦腫痛，與缺乏維生素B2有關。綠豆芽含有維生素B2，是預防和治療口腔潰瘍的非常好的成分。
4.防止嚴重便秘
綠豆芽含有膳食纖維，是長期便秘患者的健康食品，具有預防消化系統癌癥(食道癌、直腸癌、胃癌)的作用。
5.減少膽汁固體的積累
具有消除甘油三酯和人體脂肪在血管壁的堆積，避免心腦血管疾病的作用。
減肥和減肥
綠豆芽產熱少，不易產生人體脂肪堆積的皮下組織。美國人非常喜歡綠豆芽，認為它是最適合肥胖者食用的蔬菜水果之壹。
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