其實貴州的特色菜有很多種，牛腩、臘肉、酸湯、辣子雞、米粉、豆腐腦、辣醬等。主要特點以麻辣酸辣為主。從狹義上講，貴州菜是具有地方調味特色的菜肴，采用貴州當地的原料，長期以來受到各族人民的認可和歡迎。廣義的原料就是貴州菜，不管產地，只要符合貴州人的口味習慣和烹飪方法。赤水河水質甘甜，含有多種對人畜有益的微量元素。極其適合魚類繁殖生長，富含45種優質魚類。主要優良品種有紅河鯉、青魚、鰱魚、鱅魚、紅翹、青魚、黃拉丁等。
用豬肥腸和豬血來調味面條，用全蛋來做面條，加上適量的鹽，做出來的面條很筋道。現在的香腸面店種類很多，有雞腿香腸，雞片香腸，大肉香腸等等。黔北美食以遵義市為代表，名菜有宮保雞丁、泡椒麻辣魚、烤雜碎、花間雞、大蝦鵪鶉蛋魚、鳳尾魷魚、蓮花飯絲、紅燒雜碎、烤乳豬、肉末、毛鳳魚翅等。辣子雞是貴州的壹道特色菜，味道辛辣。先將雞肉切塊，用香料腌制，然後放入油鍋炸熟，煮熟後撈出。在油鍋裏放很多巴贊辣椒。辣椒做好之後，把雞塊倒回鍋裏壹起煮。有些辣味是這方面的人絕對做不到的。小料蘸酸菜(辣椒水)絕對不能用來蘸酸湯魚，辣椒面蘸臭豆腐絕對不能用來做羊肉串。雖然在不熟悉這個味道的人眼裏，好像是——辣。