這是成熟雌蝦的卵巢，呈蝦黃色。味道和蟹黃差不多，也是蝦頭的精華。除“蝦子”外，蝦頭其他部位不建議食用。
蝦頭依次為額頭、蝦眼、口器、蝦胃、蝦肝、蝦黃和鰓，身體可分為蝦腸和尾肢。蝦腸就是人們常說的蝦線，是排泄物，無味或微苦，去除後蝦的味道會更好。蝦在產卵的時候肚子裏會有很多小種子。是蝦籽，可以吃，營養好。
其實生長環境幹凈的蝦，重金屬含量都不會超標。如果被汙染了，整個蝦都會通過血流被汙染，不僅僅是頭部，所以如何選擇健康的蝦比吃不吃蝦頭更重要。
如何挑選蝦:
首先，看外觀
鮮蝦的外形非常完整，蝦的頭尾與身體緊密相連，蝦體有壹定的弧度，非常敏感。另壹方面，如果蝦頭脫落，頭與身、殼與肉連接松散，頭尾容易脫落分離，那麽蝦壹定是不新鮮的。另外要註意蝦是否有殘肢、殘眼，這些都是蝦質量差、不新鮮的表現。
第二，檢查顏色
鮮蝦的皮和殼有光澤，河蝦的顏色為青綠色，海蝦的顏色為青白色(雌蝦)或卵黃色(雄蝦)。如果蝦的顏色偏紅或者有白斑，特別是內臟不清，那壹定是病蝦，建議不要買。還有，如果蝦的毛是黑色的，說明蝦不新鮮或者已經變質，不能食用。
第三，聞壹聞
鮮蝦的氣味其實沒什麽特別的，就是海鮮本身正常的腥味，沒有什麽異味。如果蝦聞起來有點臭或者混有其他氣味，說明是壞了，或者添加了化學物質，不能買。所以在挑選蝦的時候，我們也可以把蝦須提起來，放在鼻子前聞聞，看看有沒有其他氣味。
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