臭鱖魚在家做什麽？腌制時需要註意哪些技巧？

選擇新鮮的鱖魚，去除魚鱗和內臟，清洗幹凈瀝幹水分，選擇壹個木桶，先在木桶底部撒壹點精鹽，然後在魚的表面壹條壹條塗抹適量的精鹽，整齊地放入桶中，壹層壹層碼起來，最後在鱖魚上壓壹個重物，將鱖魚壓實。將鱖魚的腮部和腹部洗凈，用廚房紙擦幹凈，澆上料酒，撒上鹽，用手在兩側和腹部均勻擦。有時間的話可以把魚吊起來風幹壹天，效果會更好。桂花是漢族傳統名菜之壹，也是徽菜的代表之壹。發源於安徽徽州(徽州即現在的黃山市)，流行於徽州。

原鍋中留少許油、五花肉丁、筍丁、姜末，將魚放入，加入料酒和水，然後依次加入醬油、紹酒、白糖，大火燒開，再改用小火煮20分鐘左右。紅燒桂魚是徽菜中最經典的壹道菜。聞起來很臭，但吃起來很好吃。它的氣味不是魚變質引起的，可以放心食用。鹹魚應該是白色的。如果魚是黃綠色的，說明已經爛了，不能吃。將腌制好的魚在通風口吹2到3天，讓魚風幹，使魚變得結實。

用石頭壓，室溫24-28℃腌制4天左右，夏季溫度較高的話腌制2天左右，冬季腌制6天左右。判斷魚鰓是否治愈的標準是是否還是鮮紅色，鮮紅色還可以，黑色是過度治愈。鍋底留油，放入五花肉丁，小火煸炒，放入豆瓣醬、幹辣椒、蔥片、姜片、蒜片，煸炒至香，煸炒紅油，將香醋、料酒倒入鍋中，放入香菇，加入適量白湯。制作工藝有講究，就是將新鮮的桂魚用常溫25℃左右的淡鹽水腌制，最好用木桶腌制。