溫度影響水果貯藏中的物理、生化和誘變反應，是決定水果貯藏品質的重要因素。低溫可以抑制果實呼吸等代謝過程，降低水分子的動能，從而降低液態水的蒸發速率，從而延緩衰老，保持果實新鮮飽滿。
2、改變氣體成分
植物細胞的代謝主要是氧化和還原反應，其中氧氣的利用率決定了代謝的速度，從而影響果實的貯藏品質。改變周圍環境中的氣體成分，如降低氧氣含量，增加二氧化碳，可以減緩新陳代謝。
3.保持高濕度環境
收獲後，植物根系吸收水分的過程停止，果實失水會引起結構、質地和表面的變化，因此減少失水對保持果實的新鮮度和品質起著關鍵作用。
4、高壓保存
高壓保鮮的原理是在貯藏器上方施加壹個由外向內的小壓力，使貯藏器外部大氣壓高於其內部蒸氣壓，形成由外向內的充分正壓差，壹般壓力為2500至4000個大氣壓。這樣的正壓可以阻止水分和養分向外擴散，減緩呼吸速率和成熟速率，因此可以有效延長水果的貯藏期。
擴展數據:
註意事項:
熱帶和亞熱帶水果不宜冷藏。
芒果、火龍果、菠蘿、荔枝、龍眼、木瓜、紅毛丹等熱帶亞熱帶水果。但是，這些水果不應該放在冰箱裏。因為壹旦放入冰箱，過幾天它的表面就會出現黑點，因為大多怕冷。
如果果皮凹陷，出現壹些深褐色的斑點，說明水果被凍傷了。凍傷的水果不僅營養成分被破壞，而且容易變質。再過幾天，肉就會變成褐色，開始腐爛。
百度百科-水果保鮮