牛肚大致可以分為兩部分:板肚和毛肚。板肚是外層光滑的部分，比較厚，俗稱錢肚。牛肚是牛肚的內壁，去皮後比較薄，有很多絨毛狀突起，俗稱牛肚。
奶牛胃的第壹部分稱為瘤胃，它是最大的隔間，與食道相連。瘤胃內有許多乳頭，形狀不壹，有粗有細，看起來像毛毛或毛巾上的刷子，所以胃的這壹部分在火鍋店被稱為“毛肚”。
牛胃屬於多室胃(復合胃)，包括瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。
前三個胃的黏膜沒有腺體。牛的瘤胃最大，網胃最小(分別稱為第壹胃和第二胃，俗稱牛肚)。
瓣的胃黏膜形成100多個瓣，呈月牙形(俗稱百頁腹)。
多房胃的胃壁也由粘膜、粘膜下組織、肌層和漿膜組成。瘤胃和網織肌層發達，由內環肌和外縱肌組成。但沒有粘膜肌層，且富含彈性纖維，所以加工時通常會將粘膜和漿膜撕掉(剩下的部分稱為肚仁)，但毛肚仍保留粘膜。瓣膜胃的瓣具有發達的粘膜肌層。皺胃的結構與單室胃相似。
很明顯，瘤胃中的乳頭和網狀胃中的蜂窩狀褶皺都是為了增加內壁的表面積。雖然胃的這兩部分內部結構不同，但功能是壹樣的。咀嚼過的食物在兩個谷倉之間流動，分層。密度大的固體物質沈入胃底，反芻時回流到食道，使牛羊重新咀嚼。所以食道連接的地方壹定是在瘤胃的中下端。？
瘤胃與食道相連，稱為“食入”，在牛肚的過程中不易咀嚼。在中餐中，“肚領”是牛肚的壹等品，無論是油煎還是油炸，都很嫩，很好嚼。？
這是瘤胃中凸起的分隔組織。炸肚師傅把肚領分成三部分，最後壹部分叫“大梁”。大梁剝去外皮，只留下叫“腹仁”的核心，是腹領中的極品。？
腹領向內凸起，看起來像胃外的壹條溝，專業上稱為“冠狀溝”。