麻婆豆腐既可以用老豆腐，也可以用嫩豆腐。
做麻婆豆腐的時候用嫩豆腐和老豆腐都可以，但是用嫩豆腐多壹點。因為嫩豆腐口感比較好，吃起來爽滑，但是做的時候容易碎掉。老豆腐做的麻婆豆腐比較容易入味，而且可以保持完整，但是口感不如嫩豆腐。南方多用嫩豆腐，北方用老豆腐多壹點。
做正宗的麻婆豆腐老豆腐好，因為豆腐必須要爆鍋後，才能添湯勾芡成品。如果妳買的是嫩豆腐的話需要在水裏小煮壹下，否則爆不了鍋，做出來的麻婆豆腐不好吃，並且嫩豆腐十分易爛影響感觀。
傳統的麻婆豆腐用的是老豆腐，味道更香。如今的嫩豆腐細、白、滑，更能體現菜品的鮮嫩，所以用嫩豆腐的居多。
嫩豆腐和老豆腐的區別：
老豆腐就是北豆腐，嫩豆腐就是南豆腐。南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，質地比較軟嫩，細膩。北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質地要堅實壹些，切面也不如南豆腐細滑。
隨著食品市場的豐富，現在又有了很多新型的豆腐可供選擇。挑選豆腐是有訣竅的，優質的豆腐切面比較整齊，無雜質，豆腐本身有彈性；劣質豆腐則不然，切面不整齊有時還嵌有雜質，容易破碎，表面發黏。
北豆腐或稱北方豆腐，又稱老豆腐、硬豆腐。指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐，其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強，含水量較南豆腐低，壹般在80％～85％之間，口味較南豆腐香。