以前經常去餐廳廚房跟大家店裏的廚師學這種脆皮魚。廚師也很用心的教我怎麽做，我也在家培訓過幾次。感覺魚特別脆，可以直接吃了。這裏我就以油炸小黃魚為例來回應壹下題主的問題。小黃魚屬於淡水魚，氣味非常濃烈。所以炸魚塊之前，壹定要做好脫腥提鮮，也就是腌制。小黃魚用香菜、小蔥、姜片、米酒等材料腌制幾個小時。
然後是木薯澱粉。註意:這裏是幹澱粉，不是面條，這也是小魚炒最關鍵的實際操作。面條包裹的小魚外酥裏嫩，達不到整體的酥脆感。即使是吃飯的時候，也要註意魚刺，避免被魚刺刺到。接下來，另壹個關鍵來了:炸好的小魚壹定要再炸壹遍，這樣才能提高炸魚的油溫，分幾批放魚，這樣才能炸魚香脆，從鍋裏控油補水。這也是小黃魚脆的第二個關鍵環節。油炸過的小魚不要馬上放進玻璃容器裏，蓋上蓋子。
攤開，讓它完全冷卻，讓魚的松脆得到充分釋放。脆皮小黃魚:食材:小黃魚(冷藏)500g香蔥1放香菜1放姜片1件黃酒適量，食用油適量，醬油適量，鹽適量，五香粉適量制作:工藝1。先將小黃魚在室溫下解凍，去除內臟和魚內臟，用淘米水浸泡。拿起來瀝幹。將小蔥、香菜洗凈，小蔥拉成蔥結，香菜掰成2段，鮮姜切絲。