1，熱水面是面粉和60℃到100℃之間的熱水做成的面團。在熱水的作用下，面粉中的蛋白質凝固，澱粉吸收大量水分膨脹成糊狀，使得熱水面團糯糯的，色澤差，但細膩易熟。
2.溫水面是用面粉和50℃左右的溫水做成的面團。因為水溫比冷水高，水分子擴散加快，所以澱粉的吸水性增加。這種面團的特點是軟而結實，煮熟後不易走形，但口感不夠濃郁。
3.冷水面是30℃以下的面粉和水做成的面團。冷水和面，蛋白質很難發生熱變性，低溫下澱粉不會膨脹糊化，形成的面團比較緊實，俗稱死面，熟後爽口有韌性。
擴展數據:
熱水面團做成的食物。熱水面團也叫開水面團或熱面條。面團的水溫壹般在60-99度。在熱水的作用下，面粉中的蛋白質凝固分解水分，所以面筋被破壞，澱粉吸收大量水分膨脹成糊狀分解單糖和雙糖。所以熱水面團糯而無力，成品半透明，色澤不佳，但加熱後細膩、香甜、易成熟。
面條通常由溫熱的面團制成。面粉和50度左右的溫水做成的面團叫溫水面團。由於水溫比冷水高，水分子擴散加快，限制了面筋質構的形成，但增加了澱粉的吸水性。這種面團的面筋、韌性、彈性都比冷水低，面團的顏色也不如冷水。
溫水和面的特點是軟、強、塑、易成型；煮後不易走形，口感適中，色澤潔白。這個特點特別適合做各種顏色的蒸餅，比如白菜餅、金魚餅、四喜餅等。
人民網-掌握3個和面技巧，教妳簡單小方法