紫甘薯通常會因為接觸堿性物質而變綠，這與紫甘薯中花青素含量高有關。這是壹種天然植物色素，遇酸變紅，遇堿變藍。這種正常現象導致紫薯變綠，不影響健康。但是如果發現紫薯不僅變綠，而且腐爛變質，就不能吃了。
2紫薯用堿變綠就可以吃了。
根據上述原理，紫薯遇到強堿性環境會變綠，稍弱堿性會變藍，這和泡黑枸杞的原理是壹樣的，因為花青素是壹種不穩定的水溶性色素，會因為酸堿的程度而變色。這種綠色現象不影響食物的營養成分，可以放心食用。
註:紫薯中的花青素在不同的環境下會有不同的顏色變化。如果在酸性環境下變紅，在堿性環境下會變藍，在過渡過程中會變綠變紫，深了會變黑。這些顏色變化是正常現象。
3如何避免紫薯變綠1？整個清蒸紫薯的做法有很多種，可以煮粥，也可以做餅。如果想保持紫薯原有的紫色外觀，最好是蒸壹下，這樣紫薯可以盡量避免接觸堿水導致其變色。
2、加點醋或者幾滴檸檬汁。當然，如果妳喜歡喝紫薯粥但又不想變綠，這裏有個小竅門可以幫到妳。可以嘗試在粥水中加入適量的白醋或擠幾滴檸檬汁，其中含有酸性成分，可以中和堿性水質，防止紫薯在烹飪過程中變綠。
4紫薯是染的嗎？幾乎沒有染色的紫薯。
有人說我買的紫薯有時候是深紫色，有時候是淺紫色。這個紫薯會染色嗎？其實這種可能性很小，因為壹方面紫薯如果染色的話，非常容易腐爛，但是紫薯的價格並不高。如果很快染色保存，會壞，損失更大。另壹方面，紫薯在生長過程中不可能都是壹個顏色，顏色分布稍有不均勻也是正常的。