第壹，食用油中含有的脂肪在高溫的作用下很容易轉化為反式脂肪酸。高溫作用時間越長，產生的反式脂肪酸越多。反式脂肪酸不僅容易引起心腦血管疾病，而且對兒童的生長發育、男性生育能力和大腦功能都有明顯的不良影響。
其次，食物中所含的維生素、不飽和脂肪酸、植物化學物質、礦物離子等營養物質在高溫油炸後損失嚴重，並引入大量油脂，不僅失去了食物原有的營養價值，還容易引發高血脂、高膽固醇、動脈硬化等問題。
再次，食物中含有的澱粉和蛋白質，經過高溫油炸後，可能會產生丙烯酰胺等致癌物質，尤其是反復使用的食用油。
第四，油炸食品因其性質的變化而難以消化，容易影響胃腸功能以及肝、膽、胰等其他消化器官的功能。
第五，很多油炸食品很難保證食品衛生和質量，尤其是路邊攤。地溝油、變質原料等食品衛生問題很難100%預防。
橄欖油是壹種比較健康的食用油，主要是因為它含有較高的不飽和脂肪酸，可以達到75%到90%。不飽和脂肪酸有助於維持心腦血管疾病的健康，但不飽和脂肪酸不耐高溫。在日常烹飪中，如果選擇油炸、燒烤等高溫方式使用橄欖油，其所含的不飽和脂肪酸很容易氧化變性。
即使這樣炒，如果時間長了，不飽和脂肪酸的損失會更嚴重。所以壹般來說，對於不飽和脂肪酸含量高的橄欖油，建議冷食。當然，橄欖油也分不同的等級。橄欖油品質越高，建議越不要高溫烹飪。