但這個變化也是壹個多空的過程。研究表明，壹般來說，亞硝酸鹽含量在幾天到十幾天內達到峰值，但在2~3周內會逐漸降低。20天後壹般已達到安全水平，建議20天後食用腌制香椿，避免健康風險。
四個經典做法:
香椿的吃法有很多，炒、拌、蒸、炒。以下香椿的經典吃法值得壹試。香椿炒雞蛋:香椿洗凈，用開水燙壹下，然後撈出放入冷水中冷卻，撈出切塊；將雞蛋敲入大碗中，加入香椿和鹽，攪拌成蛋糊；用油加熱平底鍋。油熱後，將蛋糊倒入鍋中，翻炒至雞蛋變軟熟透，即可食用。？
2.豆腐拌豆腐:將豆腐芽洗凈，用鹽腌制，揉勻，腌制壹夜左右。使用時，將腌制好的香椿芽切成粉末，然後將蒸好的豆腐丁和香椿芽粉放入盤中，撒上少許鹽，滴上香油拌勻即可食用。？
3.香椿蒜汁:將焯水後的香椿和蒜瓣攪在壹起，加鹽、香油、醬油、味精制成香椿蒜汁，用來拌面或作為調料，更是別具風味。？
4.油煎香椿魚:香椿洗凈，用開水略燙；在蛋液中加入鹽、面粉、胡椒面調成蛋糊；香椿用蛋糊粘均勻，放入鍋中，煎熟後取出。需要提醒的是，油炸香椿魚好吃，但脂肪含量高，不能常吃，否則會增加肥胖風險。
人民網-吃香椿妳必須知道的事