有壹些竅門。壹般飯店的炸花生米壹次10斤左右。油炸冷卻後可以保存壹周，不會變軟，仍然很脆。如果在家做飯，當然不用炒那麽多。炒的原理也是壹樣的。告別炒花生現象有三個小技巧。
秘訣1:將花生焯壹下。妳可能會驚訝，這不是亂七八糟嗎？沒聽說過炸花生要焯水的。我以多年廚師經驗向妳保證，這樣做是有好處的。這都是在飯店炒花生的路。好處是減少油炸時間。煮出來的花生不易糊，顆粒飽滿，色澤好。即水燒開後，放入花生焯20秒，倒出瀝幹後再炒。
技巧二:油溫控制。
油不過花生，油溫三成熱。加入煮好的花生，轉小火慢炒，用勺子輕輕壹推，使其受熱均勻。隨著花生中的水分蒸發，它會裂開，再炸兩分鐘。顏色要淺壹點。如果煎的時候顏色剛剛好，那壹定是煮過頭了，因為余溫還是很高的，會讓花生燒焦。
技巧3:聽和說。
這是最準確有效的，酒店廚師就是用這壹招來判斷的。炸至劈啪作響後，右手用漏勺舀起花生，從上方約20厘米處，落在左手握著的鐵勺背面，發出清脆的響聲，表示可以了。如果聲音沈悶，繼續油炸，用同樣的方法，直到聲音清脆。
把菜拿出來攤開，這樣熱量會很快消散。等快涼了，撒點鹽就行了。鹽不能放的太燙，會變成鹽水，會讓花生重新變軟。不能徹底冷卻。放鹽在上面。不粘花生就不好吃。