2、肚:魚肚下有壹個小洞，用尖刀或剪刀剖開肚，取出內臟。
3、魚鰓:提起魚鰓蓋，取出裏面的魚鰓。
4.內外沖洗幹凈，擦掉血水，換刀在魚表面切開。魚小的話，橫砍三刀也可以。
5.酸菜魚:將魚放入幹凈的盆中，先內外抹上料酒，再內外抹上薄薄的壹層鹽，在魚的肚子裏放壹塊姜，蔥切段鋪在魚上，腌制20分鐘。
6.酸菜魚不要沖洗，把肚子裏的姜片和蔥拿出來，用廚房紙吸幹表面備用，魚要保持幹燥，防止在鍋裏炸壹會兒炸油。
7.鍋裏放油，用冷油小火加熱花椒，然後撈出炒好的花椒。
8.把魚放在鍋裏用中火煎，不要太大也不要太小，防止魚皮脫落炸爛。
9.壹面定好後，晃動鍋防止魚皮粘鍋，翻面煎另壹面。
10，這壹步比較關鍵:迅速倒入壹勺料酒，料酒會迅速蒸發到表面，將熱水澆到魚的壹半。加入八角、幹紅辣椒、姜片、蔥段、壹勺醋，大火燒開。
11.加入壹勺半醬油和壹勺生抽。如果是普通極鮮的醬油，加兩勺醬油，顏色是紅棕色，加壹勺白糖。轉中火，蓋上蓋子煨。
12，每隔幾分鐘仔細翻面，用勺子在魚上澆點湯。
13，蓋上蓋子小火燉二十分鐘左右。看魚的大小，然後開蓋收汁3分鐘，不要太久，保持魚的完整，烹飪前嘗壹嘗，口中加少許鹽。
14.不要把魚湯收得太幹。出鍋撒上剁碎的青椒或蔥絲，淋上壹些魚湯，可以單獨呈現。蘸魚吃更美味。