所謂牛排大理石紋，就是通常所說的“雪花效應”，脂肪紋越密，等級越高。神戶牛排的彈珠評分應該在9分以上。
澳洲牛肉和牛肉不同於日本牛肉從A1到A5的分類(最高級別是A5)。根據肉色和脂肪分布分為M1到M12(主要是M4到M12)，M12為最高級別。
肉牛越高，脂肪與肉的比例越高，分布越均勻。M12的肉脂比高達50%，只有不到5%的肉牛能達到這個系列。
市面上大部分澳和牛屬於M8到10(相當於日本的A3)，脂肪比例在30-35%左右。？
擴展數據:
牛排的熟度
牛排不同於大多數其他熟食。牛排通常不會全熟，但可以根據個人喜好調整到更生熟的程度。生熟程度用奇數來區分，主要分為:
生牛排:完全未烹飪的生牛肉，僅用於某些菜肴，如牛肉韃靼、Kitfo(埃塞俄比亞美食)或生牛肉沙拉。
藍牛排:正反面分別在高溫鐵板上加熱30~60秒，鎖住牛排內部的濕度，使外部的肉和內部的生肉口口感差，使外層容易掛汁，保持內層生肉原有的肉味，視覺效果不會像吃生肉那樣吃力。
半熟牛排:牛排內部呈血紅色，內部有壹定溫度，有生熟部分。
三分熟:大部分肉被熱量滲透到中心，但變化不大。切開後，上下兩面的熟肉呈褐色，向中心變成粉紅色，然後中心是鮮肉色，並伴有血從刀中滲出。(新鮮牛肉和厚牛排的層次會比較明顯，而冷凍牛肉和薄牛排很難達到這種效果。)
中等牛排:牛排內部呈粉紅色，可見，混有熟肉的淺灰色和全面棕色。整塊牛排的溫度和口感都很平衡。
五分熟:牛排內部以淺灰棕色為主，夾雜少許粉色，質感厚重，有嚼勁。
全熟:牛排焦黃帶熟肉，整個牛肉已經熟了，味道很重。
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