在新鮮的柿子裏含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當它被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發，果肉裏所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來，這兩種糖的性質不壹樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成為壹層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個柿餅都是幹燥的，原來這層白粉是葡萄糖粉末。白色是柿餅在冬季低溫下，果糖的結晶。由於柿子含糖量很高，除去包，涼置脫水後，柿子表面帶傷，傷口要於合，體內分泌的糖份在柿子表面結晶，糖的結晶是白色，所以就在柿餅表面出現白色。
真正的柿霜是能吃的，並且有生津利咽，潤肺止咳的功效。但是，近年來市場上的柿餅為了吸引人，絕大部分都是人工掛霜的，用的是滑石粉，這樣的假柿霜對人沒有任何好處。所以，為了保證安全，還是洗壹下再吃吧。下面教妳辨別真假柿霜。壹看：沒有塗滑石粉的柿餅，表面有壹層略微發白的霜，這層薄霜分布不均勻，頂端重壹點，有的還有霜圈。塗上滑石粉的柿餅子已看不出原色，白霜均勻地粘在柿餅子上面，好像裹了壹層外衣，粉末的顏色非常白。二摸：自然晾曬出來的柿餅子摸起來比較幹，不會掉粉；而塗過滑石粉的表面潮濕，輕輕壹抖就會掉白霜，用手撚感覺霜末細滑，裝柿餅子的袋子底部通常都會留有大量白霜。三嘗：塗過滑石粉的柿餅子吃起來發澀發粘，那層霜還有異味；自然出霜的柿餅子果肉緊實，無澀味，白霜不易在口中留下痕跡。