用澱粉、蛋清、啤酒等腌制肉類比較嫩。
1、澱粉
腌制肉類時，加入適量的澱粉可以鎖住肉類的水分，使肉類更加嫩滑，同時，澱粉還可以吸附肉類的腥味，使菜肴更加美味。
2、蛋清
蛋清是壹種常見的腌制肉類食材，可以吸附肉類中的腥味和水分，同時增加菜肴的口感和嫩滑度，蛋清還可以與肉類中的蛋白質相互作用，使肉類更加嫩滑，在腌制肉類時，將適量的蛋清和澱粉、鹽、味精等調料混合，塗抹在肉類表面，靜置壹段時間後進行烹飪，可以使肉類更加嫩滑可口。
3、啤酒
啤酒中的酶可以軟化肉類的纖維，使肉類更加嫩滑，在腌制肉類時，加入適量的啤酒可以增加菜肴的風味和口感。
炒肉的竅門
很多人在炒菜時都會先把油燒熱再下鍋，但是炒肉時這樣做卻容易炸焦肉，導致口感變硬，而且容易粘鍋。正確的做法是，先將鍋加熱，加入適量的油，然後待油熱後倒出，重新加入冷油，再倒入腌制好的肉進行炒制，這樣既能避免肉粘鍋，又能保持肉的嫩滑口感。
炒肉要註意掌握好火候和油溫，使用熱油炒肉容易導致肉類過早焦糊，口感變硬。為了避免這種情況的發生，我們可以先將鍋加熱，然後加入適量的油，等油熱後將油倒出，重新加入冷油。這樣做的好處是能夠在鍋內形成壹層油膜，減少肉與鍋的接觸面，使得肉更容易翻炒，不易粘鍋。同時，使用冷油炒制肉類也能夠使肉在高溫下迅速變色，鎖住水分，保持嫩滑口感。