皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，中間含有鉛，以是如果經常食用，有時機惹起鉛中毒。這會導致失眠、不行密集留意力、貧血、關節痛、思維遲鈍、腦功效受影響等癥狀。別的，鉛更會取代鈣質，影響鈣的接收，可能造成缺鈣。
皮蛋的衛生與營養常聽人說皮蛋不行吃，其實要緊是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過於驚恐，因為只要再購買時稍加留意即可幸免之。記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不壹的雀斑，若有，則幸免食用即可。皮蛋的制成，環節在於其內的卵白質是否完全被凝膠化，是故在制作歷程中間，必須浸漬在強堿溶液中，以到達卵白質的變性，並產生分外的風味及色澤。
但為幸免凝膠化後卻又使之再液化而造成了制品劣變，故通常都再堿液中增加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。而大家所疑慮的鉛殘留，恰是此壹化學物質在蛋殼的殘留。皮蛋在營養上的代價，普通說來有：富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做對照）。壞處是：經堿液變性之卵白質不易吸收，變性卵白質中之LAL（lysinoalanine）在動物試驗有未經證實的腎病變。
皮蛋含鉛量很高，多吃了會沈積在身材內，對身材產生以下不良影響：
1、極強的神經毒性：鉛可毀傷大腦和神經，令人智能低下，反映遲鈍，多動，留意力不密集，聽力降落，進修難題，運動失調。2、惹起貧血3、抑制免疫力4、食欲降落，不明緣故腹痛、嘔吐、腹瀉或便。5、影響礦物質與維生素的吸收行使。導致缺鈣、缺鋅、缺鐵等