2.配料:鹽占鮮肉重量的1.5% ~ 2%，糖占產品濕重的0.25% ~ 2%。
混合香料(胡椒、胡椒、肉桂和肉豆蔻等。)占產品濕重的0.25% ~ 0.5%，常見的亞硝酸鹽用量為每100公斤鮮肉30克。
適量的改良劑(如谷物、大豆、澱粉、脫脂牛奶等。)也可以加入以降低生產成本。
3.混合:將肥肉和瘦肉、鹽、改良劑和調味料快速混合。
4.腌制:如果新鮮羊肉香腸是在冰箱裏做的，可以不腌制或者只輕度腌制後灌裝。
放入冰箱速凍保存。否則肉餡要摻鹽、糖、亞硝酸鹽等輔料。
4℃ ~ 10℃腌制2 ~ 24小時。
5.餡料:羊肉用豬腸衣或羊腸衣填滿後，用粗線將香腸紮成長度為10 cm的小塊。
6.吸煙:將香腸掛在吸煙室裏，用硬木或鋸末做燃料。
室溫應保持在65℃ ~ 70℃煙熏10 ~ 24小時，香腸中心溫度為50℃ ~ 65℃。
7.檢驗包裝:按照產品質量標準，產品經過嚴格檢驗後包裝。
適當的包裝有利於保存和銷售。
臘羊肉:先把羊肉的脂膜和筋去掉，順著羊肉的條紋切成條狀。
按照100公斤羊肉配料:鹽5公斤，白糖1公斤，花椒0.3公斤，白酒1公斤，五香0.1公斤，混合均勻，均勻塗抹在肉條表面，腌制3-4天。
中間翻缸壹次，取出缸後用清水洗掉輔料，掛在繩子上晾幹至看起來幹，放入烘房烘烤至幹硬(或自然幹燥)，即為成品。
2個辣椒，1個彩椒(辣椒型)，2根麻辣香腸。
鹽1g，糖1g，料酒1tbsp，味精0.5g，食用油10g，蔥絲少許。
練習:
1、花椒、彩椒洗凈切塊；香腸切片，蔥切絲。
2.熱鍋放油冷卻，將洋蔥絲略炒，當香腸開始發亮時，將辣椒炒至熟。
3、加入調料調味。