鳳梨酥歷史悠久。相傳三國時期，劉備用結婚蛋糕娶了孫權的妹妹，結婚蛋糕中有壹種用菠蘿餡做成的餡餅。在臺灣省的婚禮習俗中，訂購結婚蛋糕的六種口味代表六種禮物。其中有壹種，鳳梨，臺語發音也叫“旺來”，象征著後人要來這裏，鳳梨也是臺灣省人共同供奉的貢品，意為“旺來”，深受百姓喜愛。早期的鳳梨酥體積太大，普通人消費不起。近百年前，臺中縣有壹位糕點師傅顏平，經常挑著擔子，把自己做的“龍鳳餅”帶到臺中去賣。原來的“龍餅”是壹個大圓餅，裏面有肉餡，而同樣大小的“鳳餅”裏面是菠蘿餡。“龍鳳餅”因其吉祥寓意，被認為是訂婚、結婚必不可少的結婚蛋糕。後來經過顏花瓶的改良，將雞蛋糕縮減為每塊25至100克左右的精美糕點，鳳梨酥就此誕生。
臺灣省盛產菠蘿，而根據民間習俗，菠蘿代表“興旺”，所以鳳梨酥在臺灣省已經流行了近百年，而且越來越受歡迎。鳳梨酥餡不只是菠蘿。冬瓜通常是為了入味而加入的，這是大多數人的習慣。近年來養生開始流行，臺北市面上可以買到五谷雜糧、松子、蛋黃、栗子等不同口味的鳳梨酥。餅皮中還加入了燕麥等配料，口味更加多樣。有人用其他水果做餡料，發明了瓜酥、梅子酥、酸梅酥等東西。