瑤肉是什麽肉？

瑤肉作為鎮江三怪之首，是豬蹄的代名詞。因其肉色紅白分明，鹵水透明，質地細嫩，形狀晶瑩，又被稱為“水晶菜蹄”。肴肉是由豬的前蹄脂肪制成的。取出爪子和骨頭，用精鹽和千分之三的硝水浸泡三到四天，然後在肉變紅時從缸中取出。用清水浸泡去除其澀味和硝石成分，取出刮去汙垢，再用溫水洗凈。然後與蔥片、姜片、料酒、花椒、八角等調料壹起加水燒開，再小火煨三個小時至酥爛後取出，趁熱用高湯將肉洗凈，濾去脂肪和渾濁物質，移入冰箱冷凍，食用時切片裝盤。它有四個特點:香、脆、鮮、嫩。其瘦肉酥，肥肉不膩，食之佐以生姜和鎮江香醋，別有風味。因此，它已經成為國內外知名的食品。

相傳明末，鎮江九海街上有壹家“京口酒樓”。丈夫既是廚師又是服務員，妻子既是老板又是記賬員。有壹年夏天，老公上街看到豬蹄便宜，就買了四個豬蹄子，準備過幾天吃。因為天氣熱，容易變質，所以豬蹄都是用鹽腌的。但他錯把蹄子肥和妻子給嶽父買的硝鹽腌在壹起，做了鞭炮。第二天他才發現，當他迅速打開腌制罐時，不僅肉質變了，而且又硬又好吃，顏色紅潤，蹄皮更白。但我怕它有毒，又舍不得扔掉。於是夫妻倆商量了壹下，用鹽水泡了幾次，然後用小火煮了壹會，準備留給自己吃。用五香調料燉了壹個時辰，人張受太後之邀，騎著驢倒著去瑤池趕蟠桃會，路過鎮江，聞到“硝肉”的味道，馬上下了驢，變成了壹個老頭，來到人間，在“京口飯店”吃了硝肉。他有肥蹄，有姜，有香醋，邊吃邊贊不絕口。吃完後，我走出店鋪，笑著騎上驢，開走了。忘了趕蟠桃黨，可見其味之美。