所謂翻炒，就是鍋裏的肉塊全部翻炒變色，肥肉油油的，有光。
壹般市場上買的肉，最好先用水焯水，再炒。
熱燙的意義在於去除肉中殘留的血水和腥味。炒菜時不要放太多油。炒好後要出點炸豬油，做到肥而不膩。
做紅燒魚的話，壹定要做鮮魚，要等到兩面金黃，表面有壹層薄薄的硬皮，才能出鍋燒。
2、先上色，再加水，壹步到位。
原料煸炒或油炸時，倒入紹酒、醬油等調料。醬油顏色附著在原料上後，加入鮮湯或水。
如果在原料上色前放水，調料會被水稀釋，成品菜會呈灰色，無光澤。
壹次放夠湯，不要中途再灌，壹定要蓋好蓋子。
最好是燒肉超過原料，少燒魚。壹般來說，湯料應該是原料的2倍左右，燒到原料的1/4時起鍋。
不要把果汁關得太緊。如果湯汁太濃，就會失去燜菜的特色。
不要勾芡太多，勾芡壹點水澱粉，讓汁鮮亮，主料突出。
而且兩端用猛火，中間用中小火，用快火煮主料，撇去浮沫，調好口味，用中火慢燉至原料酥爛，使風味汁液滲入原料，最後用快火收濃湯。
3.配色和調味
燜菜的初始上色是在烹飪的同時實現的。
紅燒魚上油時炸成淡紅色，正式煮熟時需要用糖、醬油、料酒、酒上色。
但是註意不要上色太多，以免影響顏色。
鹵菜的口味以鹹鮮為主，微甜，以醬油調味為主，糖的量要適中，少不宜多。
紅燒壹般的比例是醬油:老抽:白糖= 2: 1:適量。
4、慢火肉，快火魚
肉煮好後，要用文火燉。當原料接近酥爛時，應立即轉移到火上收濃湯。
而魚要壹直用火烤，水要壹次性加進去。湯幹了以後，就可以出鍋調味了。
炸魚時，熱油後放入姜片，用鏟子在鍋內摩擦姜片，這樣魚皮就不容易粘鍋了。最好用不粘鍋。