外皮灰褐色，內皮層紅褐色，卷狀。加入鹵菜可以使肉聞起來腥而膩，香而可口，清香撲鼻；入口醇厚甘甜，留香在口中。質量較好的肉桂，初嘗麻，細嘗又甜。
逛街的時候選擇沒有黴點的，皮膚細油的。肉桂的化學成分含有揮發油、肉桂醛、丁香酚等。正是這些化合物賦予肉桂壹種特殊的香味。因為含有壹定量的揮發油，加熱時香味能飄出鹵水。
2、八角
又名茴芹、八角，形狀為八角形，芳香濃郁，味甘。最好個頭大，聞起來香，吃起來甜。鹵菜是絕對的主料。八角所含的茴香油是其香味的來源。同時茴香油在加熱時揮發性很強，所以壹般用在鹵菜中。
3.蝶香
迷叠香原產於地中海，所以又被稱為“海中露珠”。這種香料可以很好地去除動物性食物的臭味。其中所含的芳香油有很強的香味，要嚴格控制用量，避免掩蓋菜肴本身和其他香料的味道。
4.胸腺
也被稱為百裏香。用在肉類配料中，有很強的脫腥作用，尤其是雞肉配料。胸腺存在於烤雞翅的許多香料中。但由於其香味太濃，用量不宜過多。
5.蒔蘿
孜然有很強的香氣，味道略帶茴香和薄荷的中性，有輕微的刺痛感。它的大小和外觀與茴香相似，但顏色更深，呈棕色。
孜然能顯著去除畜肉特別是牛羊肉的異味。同時，其獨特的風味也賦予菜肴獨特的味道，並能促進食欲。是燒烤和牛羊肉菜肴的主要調料。但由於香味太濃，用量不宜過多。
在這些香料中，肉桂和八角是香味效果的最佳選擇，因為與其他香料相比，它們不僅香味純正，而且氣味較輕。所以壹般來說，在鹵菜的制作中會用到桂皮和八角，其他的香料用量很少。