適量的面粉
適量的鹽
方法/步驟
1
自制涼皮要用高筋面粉，不加面粉改良劑。用這種面粉做的涼皮口感最強，低筋面粉或含改良劑的面粉不好用。
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2
每100克幹面粉加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓面團更無筋，洗出更多面筋。然後用溫水和面粉有利於面筋的形成。溫水的量大約是面粉的壹半，按重量計算。面團混合後，揉幾次。越光滑越有利於面筋的形成。揉完之後再醒30分鐘。
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三
使冷面透明的第二個關鍵點是面糊的處理。面糊必須經過壹個晚上的充分沈澱，上層的清水要盡可能完全排空，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，做出透明度高的涼面。或者，在面糊裏放壹些面筋計，涼皮面筋，硼砂。保證做出來的涼面嫩滑可口。
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四
最後，剩余的澱粉糊可以用波美比重計測量。如果糊的濃度是17 ~ 18波爾，最好用篩子過濾澱粉糊，去除渣等雜質，這樣冷面更完美。
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五
在每根蒸好的涼皮上刷壹層色拉油，用濕布蓋好，防止涼皮相互粘連失水開裂。記得蓋上蒸好的面團。不蓋的話，涼面容易幹。
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六
以上自制涼皮的要點，可以做出透明、硬挺、不硬的完美涼皮。
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結束
需要註意的事項
在盤子上蒸之前，水必須燒開。如果中間操作多盤，不要停火，不要壹次打開中間的蓋子蒸。面團起泡直徑至少7-8厘米時才能蒸。